Coupez la pintade en morceaux, assaisonnez de poivre et de sel et saisissez les morceaux dans du beurre chaud.

Pelez les petits oignons et coupez-les en deux. Enlevez le cœur amer des endives et coupez-les dans la longueur. Ajoutez les endives et les oignons à la pintade. Assaisonnez de poivre et de sel et laissez mijoter pendant quelques minutes. Déglacez avec de la Gueuze. Amenez à ébullition et laissez mijoter encore 25 minutes.

Entre-temps, épluchez les panais et coupez leur chair en petits morceaux. Cuisez les panais dans de l'eau bouillante salée. Égouttez les panais et mettez-les dans le robot de cuisine. Ajoutez un bon morceau de beurre et mixez le tout pour obtenir une purée bien lisse. Hachez le persil et saupoudrez-le sur la pintade.